Allora fate un battuto di sedano, carota, prezzemolo, mezza cipolla e qualche fetta di prosciutto. Mettetelo in cazzaruola con olio e adagiatevi sopra il germano, o anatra selvatica, e condite con sale e pepe. Quando avrà preso colore da tutte le parti, finite di cuocere aggiungendo acqua a poco a poco.
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Allora fate un battuto di sedano, carota, prezzemolo, mezza cipolla e qualche fetta di prosciutto. Mettetelo in cazzaruola con olio e adagiatevi
Quando saranno ben purgate di ogni traccia della poltiglia, cioè quando l'acqua resterà chiara e le olive avranno perduto l'amaro, farete bollire per qualche minuto 8 decilitri (1) d'acqua con 80 grammi di sale, sempre in ragione di ogni chilogrammo di olive, e qualche pezzetto di grosso gambo di finocchio. Quindi lasciate raffreddare, e, tolte l'olive dall'acqua e messe in un vaso di vetro, versate su di esse questa salamoia e lasciatevele immerse.
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qualche minuto 8 decilitri (1) d'acqua con 80 grammi di sale, sempre in ragione di ogni chilogrammo di olive, e qualche pezzetto di grosso gambo di
Fate un battuto con vitella di latte e carne magra di maiale (200 grammi circa in tutto) e pestatelo bene nel mortaio. Unitevi 60 grammi di midolla di pane bagnata nel brodo; aggiungetevi un uovo, qualche pezzetto di tartufo, condite con sale e pepe, e quando tutto è ben pestato passatelo per lo staccio.
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di pane bagnata nel brodo; aggiungetevi un uovo, qualche pezzetto di tartufo, condite con sale e pepe, e quando tutto è ben pestato passatelo per lo
Stracottate un poca di vitella di latte con qualche fegatino di pollo e, se vi aggrada, aggiungete pure qualche animella. Quindi tritate finamente tutto ed unitevi una midolla di pane bagnata nel brodo o nel sugo, un cucchiaio di parmigiano ed un uovo. Mescolate bene il composto, che deve servirvi per riempire il cavolo.
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Stracottate un poca di vitella di latte con qualche fegatino di pollo e, se vi aggrada, aggiungete pure qualche animella. Quindi tritate finamente
Sgrondate quindi i maccheroni dal sugo superfluo, e distendetene un suolo, che condirete con parmigiano grattato (170 grammi per tutto il pasticcio), con alcuni pezzetti di burro messi qua e là, e con qualche cucchiaio di besciamella e rigaglie. Continuate così finché avrete roba, riempiendone la forma.
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), con alcuni pezzetti di burro messi qua e là, e con qualche cucchiaio di besciamella e rigaglie. Continuate così finché avrete roba, riempiendone la
Prendete un bel piccione e mettetelo in una cazzaruola con un pezzo di burro e un generoso battuto di cipolla, sedano, carota, prosciutto, nonché le rigaglie del piccione stesso e 2 fegatini di pollo. Conditelo con sale e pepe quanto occorre, e quando sarà rosolato, bagnatelo con alquanto brodo per tirarlo a cottura, procurando però che vi resti umido abbondante. Allora passate per lo staccio l'umido, e gettateci 150 grammi di maccheroni già cotti, ma non troppo, in acqua salata. Teneteli poi accanto al fuoco, rimestandoli delicatamente di quando in quando onde non si attacchino; e allorché avranno ritirato il sugo, conditeli con parmigiano, burro, qualche fettina di prosciutto e un tartufo affettato finamente. Toglieteli dal fuoco, aggiungetevi qualche cucchiaiata di besciamella (Num. 45) e mescolate bene il tutto.
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avranno ritirato il sugo, conditeli con parmigiano, burro, qualche fettina di prosciutto e un tartufo affettato finamente. Toglieteli dal fuoco
Prendete poscia 8 o 10 mazzi di bietole; tagliate loro le costole, stringete in uri sol mazzo tutte le foglie così mondate, e trinciatele sottilmente: indi lavatele in acqua fresca, fatele lessare con un pizzico di sale, spremetele e mettetele da parte in un piatto, allargandole e cospargendole di sale, parmigiano grattato e qualche foglia di maggiorana tritata.
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sale, parmigiano grattato e qualche foglia di maggiorana tritata.
Occorre avvertire come l'aria, rimanendo talora imprigionata fra le sfoglie della pasta, possa, dilatandosi per calore, fare scoppiare in qualche luogo la torta, rendendone quindi l'apparenza meno gradita. Per evitare ciò, sarà bene punzecchiare in qualche parte la superficie della torta stessa, facendo attenzione di non pungere le uova già messe nell'interno.
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Occorre avvertire come l'aria, rimanendo talora imprigionata fra le sfoglie della pasta, possa, dilatandosi per calore, fare scoppiare in qualche
In ogni caso occorre riscaldare bene le scatole prima di riempirle tenendole sul fuoco per qualche tempo sopra una lamiera, oppure involtate nella carta stessa in cui sono state vendute.
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In ogni caso occorre riscaldare bene le scatole prima di riempirle tenendole sul fuoco per qualche tempo sopra una lamiera, oppure involtate nella
Infine, al momento di recarlo in tavola, riempitelo con un composto di animelle di agnello, schienali di manzo, fegatini e creste di polli, granelli di galletti, uova non nate e qualche tartufo sottilmente affettato, il tutto cotto a guisa della minuta di rigaglie del Num. 302; chiudete poscia il pasticcio col suo coperchio di pasta, e servitelo bollente.
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di galletti, uova non nate e qualche tartufo sottilmente affettato, il tutto cotto a guisa della minuta di rigaglie del Num. 302; chiudete poscia il
Così preparata l'oca, mettetela in una cazzaruola con burro sufficiente e 2 garofani; salatela a dovere e fatela cuocere lentamente con fuoco sotto e sopra, scoperchiandola qualche volta per vedere quando sia il momento di rivoltarla, acciocché rosoli egualmente da ogni parte. Poscia bagnatela con qualche cucchiaiata di brodo bollente, e lasciatela finir di cuocere.
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sopra, scoperchiandola qualche volta per vedere quando sia il momento di rivoltarla, acciocché rosoli egualmente da ogni parte. Poscia bagnatela con
Fate un battutino con uno spicchio di cipollina bianca, un pezzetto di grasso di prosciutto, sedano, carota, qualche foglia di prezzemolo, olio e burro, il tutto in piccolissima quantità, e mettetelo al fuoco insieme coi fegatini.
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Fate un battutino con uno spicchio di cipollina bianca, un pezzetto di grasso di prosciutto, sedano, carota, qualche foglia di prezzemolo, olio e
Quando sarà a mezza cottura, toglietelo dal fuoco e levate i fegatini, che triterete con due pezzetti di funghi secchi rammolliti; quindi rimetteteli al fuoco nell'intinto rimasto, e finite di cuocerli aggiungendovi un poco di brodo. Prima di ritirarli per servirvene, legateli con un poco di pangrattato fine e spremetevi qualche goccia di agro di limone.
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pangrattato fine e spremetevi qualche goccia di agro di limone.
Spennate i tordi, come fu detto sopra; accomodateli in un tegame con burro e qualche foglia di salvia, o di alloro; salateli e fateli rosolare a fuoco moderato, rivoltandoli quando occorre. Ritirate poscia i tordi, fate soffriggere nello stesso unto alcune fette di pane tagliate a rnostacciuoii; rimettete poscia gli uccelli al fuoco e bagnate con qualche cucchiaiata di brodo, onde il pane ne resti imbevuto; lasciate tutto sul fuoco ancora per pochi minuti, e infine servite in un piatto, disponendo con garbo i tordi coi crostini all'intorno.
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Spennate i tordi, come fu detto sopra; accomodateli in un tegame con burro e qualche foglia di salvia, o di alloro; salateli e fateli rosolare a
Scorticate e sventrate un giovine leprotto; tagliategli le zampe e la testa, e, dopo averlo ben pulito e toltone le pellicole, gli porrete nell'interno un poco di prezzemolo tritato, 50 grammi di burro, un pizzico di pepe, sale necessario, qualche fetta di limone, 3 o 4 garofani e 2 foglie d'alloro.
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'interno un poco di prezzemolo tritato, 50 grammi di burro, un pizzico di pepe, sale necessario, qualche fetta di limone, 3 o 4 garofani e 2 foglie d'alloro.
Questo pesce, come in generale tutti i pesci grossi di mare, si fa arrostire sulla gratella ungendolo semplicemente con olio e cospargendolo di sale, dopo averlo steccato con qualche ciocchetta di ramerino.
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, dopo averlo steccato con qualche ciocchetta di ramerino.
Infine togliete la carta, lasciate il pesce sul fuoco ancora per 20 o 25 minuti, onde prenda un bel colore, e ungendolo qualche altra volta collo stesso suo condimento finite di cuocerlo.
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Infine togliete la carta, lasciate il pesce sul fuoco ancora per 20 o 25 minuti, onde prenda un bel colore, e ungendolo qualche altra volta collo
Frattanto avrete sciolto al fuoco, in un dito d'acqua, un foglio e mezzo di colla di pesce già tenuta in molle per qualche ora, e ne verserete un cucchiaino in uno stampo liscio; il rimanente versatelo nel composto; che mescolerete bene e verserete nello stampo suddetto per poi metterlo in ghiaccio per circa 2 ore.
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Frattanto avrete sciolto al fuoco, in un dito d'acqua, un foglio e mezzo di colla di pesce già tenuta in molle per qualche ora, e ne verserete un
Infine potrete guarnire la crema anche distribuendovi sopra, a disegno, pistacchi, mandorle abbrostolite, fragole scelte, pezzetti di frutta candite, ciliege sotto spirito, piccole pastine dolci, qualche marmellata densa, oppure altra cosa che vi suggerisca la fantasia.
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, ciliege sotto spirito, piccole pastine dolci, qualche marmellata densa, oppure altra cosa che vi suggerisca la fantasia.
Finalmente ritirate il liquido dal fuoco, e quando sarà appena tiepido, versatelo in uno stampo di giusta grandezza che avrete già messo da qualche momento nel ghiaccio.
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Finalmente ritirate il liquido dal fuoco, e quando sarà appena tiepido, versatelo in uno stampo di giusta grandezza che avrete già messo da qualche
Adoperando dello zucchero raffinato, e se il succo è ben chiarificato, non si formerà veruna schiuma alla superfice dello sciroppo: tuttavia, se qualche bolla si lasciasse vedere, bisognerebbe toglierla prima di ritirar lo sciroppo dal fuoco.
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qualche bolla si lasciasse vedere, bisognerebbe toglierla prima di ritirar lo sciroppo dal fuoco.
Senza bisogno di alcuna cottura, o distillazione, si posson fare a freddo molte sorta di rosoli, a cui si dà il gusto con qualche goccia di un'essenza a piacere. Tali essenze si trovano in commercio già preparate, ed in tutti i laboratori chimici se ne può comprare con tenue spesa.
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Senza bisogno di alcuna cottura, o distillazione, si posson fare a freddo molte sorta di rosoli, a cui si dà il gusto con qualche goccia di un
I gelati sono un composto liquido a cui, mediante l'azione del ghiaccio frammisto a sale, si dà la consistenza d'una manteca. Tale composto varia per le diverse specie di gelati, ma in generale vi predomina il latte, o il succo di frutta; e talora non è che l' infuso di qualche sostanza gradita; vi è poi sempre unito lo zucchero.
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le diverse specie di gelati, ma in generale vi predomina il latte, o il succo di frutta; e talora non è che l' infuso di qualche sostanza gradita; vi
Prendete 4 torli d'uovo assodati, schiacciateli, stemperateli con 6 cucchiaiate di olio, che aggiungerete a poco per volta; mettetevi un poco di sale, un pizzico di spezie ed una cucchiaiata di aceto; poscia sbattete il tutto per qualche tempo, onde ridurre la salsa uniforme come una crema. Si serve questa salsa col lesso.
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, un pizzico di spezie ed una cucchiaiata di aceto; poscia sbattete il tutto per qualche tempo, onde ridurre la salsa uniforme come una crema. Si
Mettete al fuoco in una cazzaruola 300 grammi di zucchero, bianco e fine, in mezzo litro d'acqua, con qualche pezzetto di scorza di limone, e fate bollire per 10 minuti a cazzaruola scoperta.
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Mettete al fuoco in una cazzaruola 300 grammi di zucchero, bianco e fine, in mezzo litro d'acqua, con qualche pezzetto di scorza di limone, e fate
Stemperate 400 grammi di cioccolata grattata e 200 grammi di zucchero in un litro di latte; quindi mettetela al fuoco e fatela bollire per qualche minuto senza mai cessare di frullare. Ritiratela dal fuoco, aggiungetevi un litro di latte, e quando il composto sarà diaccio versatelo nella sorbettiera.
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Stemperate 400 grammi di cioccolata grattata e 200 grammi di zucchero in un litro di latte; quindi mettetela al fuoco e fatela bollire per qualche
In quanto a servirsene, si possono cuocere al brodo come le altre minestre; oppure lessarli in acqua salata a bollore, e, dopo averli scolati, far loro alzare il bollore in abbondante sugo di carne (Num. 20 o 21), e servirli cosparsi di parmigiano, aggiungendovi pure qualche pezzetto di burro.
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loro alzare il bollore in abbondante sugo di carne (Num. 20 o 21), e servirli cosparsi di parmigiano, aggiungendovi pure qualche pezzetto di burro.
5.° Con un soffritto d'olio, aglio, prezzemolo, sale e pepe, una presa di zucchero, qualche pinocchio e alcuni chicchi di uva passolina, lavata e nettata dai gambi.
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5.° Con un soffritto d'olio, aglio, prezzemolo, sale e pepe, una presa di zucchero, qualche pinocchio e alcuni chicchi di uva passolina, lavata e
Mettete al fuoco 300 grammi di fagiuoli freschi, sgranati, in 2 decilitri d'acqua (Vedi nota a pag. 14), aggiungendovi 30 grammi di carnesecca intera, 4 cucchiaiate d'olio, qualche foglia di salvia, sale e pepe bianco.
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, 4 cucchiaiate d'olio, qualche foglia di salvia, sale e pepe bianco.
Prendete 50 grammi di prosciutto grasso e magro, una cipolla novellina, qualche foglia di prezzemolo, e fatene un battutino che metterete al fuoco con olio. Appena sarà rosolato, versatevi 600 grammi di piselli sgranati, e conditeli con sale e pepe. Quando saranno cotti, passatene una quarta parte, e mescolate il passato con 30 grammi di burro intriso in 20 grammi di farina e diluito sul fuoco con qualche cucchiaio di sugo di carne o brodo. Aggiungete una cucchiaiata di parmigiano grattato e 3 uova sbattute; mescolate bene ogni cosa insieme, e cuocete il composto in uno stampo semplice a bagnomaria, che avrete già unto con burro, avvertendo di frapporre un foglio imburrato fra il fondo dello stampo e il composto.
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Prendete 50 grammi di prosciutto grasso e magro, una cipolla novellina, qualche foglia di prezzemolo, e fatene un battutino che metterete al fuoco
Pulite gli zampetti e le cotenne con acqua bollente, e mettete gli uni e le altre a lessare in sufficiente quantità di acqua, unitamente ad una cipolla con 2 garofani; salate secondo il bisogno, e quando ogni cosa sia ben cotta, ritirate dal brodo, e servite caldo con qualche salsa piccante, o con senapa.
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cipolla con 2 garofani; salate secondo il bisogno, e quando ogni cosa sia ben cotta, ritirate dal brodo, e servite caldo con qualche salsa piccante, o con
Fatela eguale in tutto come il cappone, Num. 159, e come quello servitela calda insieme col manzo, ovvero fredda a parte, con qualche guarnizione. Per il pollame in generale non sarebbe male usare il sistema di cuocerlo dentro un pannolino sottile e ben legato, ottenendo in tal modo che i polli restino più bianchì e più puliti.
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Fatela eguale in tutto come il cappone, Num. 159, e come quello servitela calda insieme col manzo, ovvero fredda a parte, con qualche guarnizione
Servitelo caldo, e non troppo asciutto dal suo brodo, copritelo di foglie di prezzemolo e mettetelo nel vassoio contornandolo di barbabietole e di patate lesse, tagliate a fette sottili e condite con olio e limone; unitevi pure qualche spicchio di uova sode.
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patate lesse, tagliate a fette sottili e condite con olio e limone; unitevi pure qualche spicchio di uova sode.
Estraete la polpa della testa e tritatela molto fine con un torlo d'uovo sodo e qualche foglia di prezzemolo. Mettete questo composto nella salsiera con un poco di pepe e pochissimo sale, quindi diluitelo con olio buono e spremetevi mezzo limone.
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Estraete la polpa della testa e tritatela molto fine con un torlo d'uovo sodo e qualche foglia di prezzemolo. Mettete questo composto nella salsiera
Fatela bollire dai 30 ai 40 minuti, a seconda della sua grossezza, e, se vorrete servirla fredda, come si usa in generale, lasciatela freddare nel suo brodo, e quando la levate, sgrondatela bene spremendone la coda; asciugatela e strofinatene il guscio con qualche goccia d'olio per renderla lucida.
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suo brodo, e quando la levate, sgrondatela bene spremendone la coda; asciugatela e strofinatene il guscio con qualche goccia d'olio per renderla lucida.
Questi legumi si servono caldi, e si condiscono con molto olio, limone o aceto, secondo i gusti, sale e pepe, trattandosi di fagiuoli, si rendono più appetitosi unendo al condimento qualche acciuga salata disfatta nell'olio, (Num. 38).
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appetitosi unendo al condimento qualche acciuga salata disfatta nell'olio, (Num. 38).
Mondate le melanzane e tagliatele a tocchetti piuttosto grossi; salatele e lasciatele stare per qualche ora. Quindi asciugatele dall'umido che hanno gettato, infarinatele e friggetele.
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Mondate le melanzane e tagliatele a tocchetti piuttosto grossi; salatele e lasciatele stare per qualche ora. Quindi asciugatele dall'umido che hanno
Cotte che sieno, ponetele nell'acqua fredda; quindi sgusciatele e servitele con insalata, o condite con qualche salsa, dopo averle tagliate in mezzo pel lungo.
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Cotte che sieno, ponetele nell'acqua fredda; quindi sgusciatele e servitele con insalata, o condite con qualche salsa, dopo averle tagliate in mezzo
Al di sopra mettete qualche pezzetto di burro e fate cuocere fra due fuochi per mezz'ora circa. Quando la carne sarà cotta, capovolgete la pietanza in un vassoio fondo che possa contenere l'umido, che deve restare piuttosto abbondante.
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Al di sopra mettete qualche pezzetto di burro e fate cuocere fra due fuochi per mezz'ora circa. Quando la carne sarà cotta, capovolgete la pietanza
Vi potrete anche aggiungere, per ultimo, qualche legume già lessato, o patate, o cardi, ecc., a cui farete incorporare lo stesso intinto che avrà fatto la carne.
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Vi potrete anche aggiungere, per ultimo, qualche legume già lessato, o patate, o cardi, ecc., a cui farete incorporare lo stesso intinto che avrà
Rosolate in cazzaruola con burro e sale un chilogrammo di magro di vitello, e quando abbia preso un bel colore, bagnatelo con qualche cucchiaiata di brodo bollente e sugo di pomodoro. Fate così cuocere per altra mezz'ora; indi aggiungete 3 ettogrammi di piselli freschi sgranati, e lasciate finir di cuocere.
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Rosolate in cazzaruola con burro e sale un chilogrammo di magro di vitello, e quando abbia preso un bel colore, bagnatelo con qualche cucchiaiata di
Prendete 500 grammi di bracioline di vitella di latte senz'osso, battetele, infarinatele e mettetele al fuoco con 70 grammi di burro, sale e pepe. Fatele bollire adagio, e quando avranno preso colore da ambe le parti, bagnatele con mezzo bicchiere di panna. Infine ultimatene la cottura bagnandole con qualche cucchiaiata di brodo.
Accademia della crusca